Comienza la temporada del mosto en Bodegas César Florido, el mosto es el primer vino elaborado tras la vendimia, que se ha encubado durante unos cuarenta días, hasta alcanzar unos 12 grados de alcohol, y que constituye la base de todos los vinos del Marco. Un vino algo ácido, muy fresco y refrescante, con resquicios florales.

Cuando Bodegas César Florido comienza a tener mosto en su despacho y a distribuirlo entre sus clientes no hay lugar a dudas. Es entonces cuando la temporada de este vino joven de la localidad de Chipiona, en el marco de Jerez, queda oficialmente inaugurada. Este año el pistoletazo de salida se produce a mediados de noviembre.

Según explica César Florido, propietario de las bodegas César Florido, cómo la presente cosecha de mosto ha sido más corta de lo habitual debido al déficit de lluvias registrado, lo que ha propiciado un 30 por ciento menos de producción que en años anteriores aunque como todos los años con una calidad excepcional.

y qué decir de su maridaje?

Ajo campero, berza y menudo

El ajo campero es el plato estrella de la ruta del mosto, una suerte de salmorejo caliente, que se elabora con pan duro, tomates, pimiento, ajo y aceite de oliva. Se suele hacer en grande cantidades, en un lebrillo: una gran vasija de barro vidriado, donde se machaca el pan y las verduras. En los mostos es tradicional servirlo junto a un rabanito.

Estamos en invierno, y los platos calientes mandan. No suele faltar la berza jerezana, un cocido de origen gitano que suele mezclar garbanzos y alubias, con diversas verduras (como cardillo, acelgas o apio) y bien de cerdo (lomo, tocino, chorizo y morcilla). Tampoco el menudo, como se conoce en la provincia de Cádiz a los callos, que se caracterizan por llevar bastantes garbanzos y estar bien picantes.

Estos guisos tradicionales se suelen completar con todo tipo de chacinas, carne de caza, conejo de campo o cola de toro.

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